你应该知道一点关于“鸡”的知识
可能你是个美食菜鸟，兴冲冲从市场买只鸡想一展身手，却发现做出来的菜口感不对，会不会有点点怀疑人生的赶脚？为什么同样是鸡，却做不出记忆中的味道？你也觉得散养土鸡味道更鲜美？如何选择一只鸡做出想要的美味？本文为你解答疑惑。
提前说：如果想吃优质柴鸡，可以联系我们翠晨园农场。
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现代吃鸡人在想什么？
大伙基本上都明白，现在市场上普通的商品鸡做菜很难满足我们的味蕾。熬了锅鸡汤味道又寡淡，过了油的辣子鸡丁就像蜡块。归根结底，还是食材的原因。也许有人告诉你，现在的鸡一般都是规模化饲养，从出生到屠宰，也就40多天，生长期短，是鸡肉口感不好的原因。如果要吃有口感风味上佳的鸡，需要让鸡活得更久，散养，吃杂粮，运动，听音乐等，这种说法完全可信吗？
翠晨园农场极低密度散养的柴鸡，您能找到几只呢？
肉鸡和柴鸡
这里有一个常见的误区。认为“柴鸡”比“肉鸡”口感好的原因仅仅是它们的养殖方式不同，而这是不妥当的。品种和养殖方式都是影响口感的重要因素。柴鸡这个名字，有很多种叫法，比如草鸡、土鸡、走地鸡等，大同小异，都是区别于规模化养殖的肉鸡。柴鸡主要指只能中国土生土长的本地家鸡，品种繁多，而且很多已经走上规模化养殖的道路，其中养殖规模最大的是黄羽鸡。肉鸡主要指上世纪80年代从国外大量引入的白羽鸡。
白羽鸡
黄羽鸡
品种的不同是肉品质差异的重要原因，在相同的环境下喂养相同的时间，柴鸡的肉质和白羽鸡也会不太一样。柴鸡的体型较为匀称，鸡肉含水率更低，肌原纤维密度更大，肌内脂肪却要高一些，所以会有一种紧实细密的口感，但是高温烹饪也很容易变“柴”。相比之下，白羽肉鸡含水率高，肌原纤维粗但是密度低，显得块头大、松软，所以在炸鸡、烤鸡、白煮鸡胸等领域如鱼得水。
翠晨园农场华北柴鸡生活实景
柴鸡特点：又分为放养鸡和圈养鸡两种，前者的饲养环境有较大的活动空间，被很多消费者认为是“正宗”柴鸡，后者则在饲料上有特定的谷物辅食。柴鸡肉质结实有韧性，体型较小，以750克到1250克为宜，鸡脚瘦长，嘴尖爪利，适合炖汤和长时间的烧煮。
肉鸡特点：价格便宜，肉质松软，外观肥大白皙，鸡腿又短又肥，体重在1750克—2250克之间，适用于油炸、烘烤、炒鸡丁、鸡块等烹调方式。
翠晨园农场种饲草养柴鸡
柴鸡：更适合中式菜。中国一些传统菜的做法，讲究肉有嚼劲，这一点类似于中国人爱吃“筋头巴脑”的牛肉，所以更适合用柴鸡入菜。并且中国菜较多使用文火慢工，似乎可以逼出鸡中的一切营养——当然我们知道那不完全科学，但不可否认的是，这种烹饪方式给了鸡肉与油、水、作料更充分的反应时间，带有风味的产物也就更丰富。
翠晨园农场种白菜喂柴鸡
柴鸡也许并不完美
柴鸡散养，其实也有相应的安全隐患。由于柴鸡散养的环境复杂，污染物、病原微生物非常多且繁杂，加上散养柴鸡养殖周期长，不可控风险随之增加。但是为了满足我们对美味的不懈追求，这些风险也是可以接受的。通过科学的饲养管理可以降低养殖场的经济风险，避免消费者的安全风险。
为了提升柴鸡口感，有几个因素要考虑。一是合适的柴鸡品种，各地有不同的柴鸡品种消费习惯，不同的柴鸡品种做的菜品最佳效果可能不同。二是提供良好的饲养环境，让鸡多迟到不同的食物。三是让鸡活得久一点，让鸡体内多沉积体脂，使风味物质丰富起来。
饲养时间长，饲养环境好的鸡，不仅是对口感的调剂，也是动物福利的一种体现。
在翠晨园农场，小鸡们夏天住在帐篷
当然，吃是一件主观的事，选择肉鸡或柴鸡，因人而异。并不是所有消费者都喜欢柴鸡的口感，也有人觉得白羽鸡更美味。柴鸡比肉鸡更有营养吗？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅（翠晨园农场专家顾问）表示，从营养补充来说，柴鸡和肉鸡的营养差别可以忽略不计。有一种说法从社会发展的角度分析，说人们认为散养柴鸡味道好是一种错觉，是一种对过往生活的怀念，这说明你开始有些怀旧了，或者说你开始注重生活品质了，因为你挑食了嘛。